影响白酒典型风格的各种因素分析

 张金修
（安徽省涡阳县酿酒研究所，安徽 亳州 233667）

摘 要:从香型确立、自然环境、酿酒原料、酒曲、发酵容器、生产工艺、贮存与勾兑技术等各个方面，全面分析了影响白酒的典型风格的因素。

关键词：白酒；典型风格；影响因素

中图分类号：TS262.3；TS201.2；TS207.3 文献标识码：B

白酒是中国民族工业的传统产品，其以天然的多种微生物、开放式固态发酵等独特的生产工艺，形成不同香型的独特风味。白酒香型的区分始于1979 年的全国第三届评酒会，发展至今白酒香型已有十二大类，而这些香型不同风格的形成主要是由白酒中微量成分决定的。从表面上分析，白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的 98％~99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的 1％~2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格。影响微量成分差异因素虽然很多，但是主要由自然因素与地理环境、酿酒原料、酒曲、发酵容器、生产工艺、贮存、勾兑技术等多方面，自然因素与地理环境决定酿酒工艺，适宜的自然环境加上独特的酿酒工艺形成中国白酒百花齐放、各有千秋的风格。下面仅就影响白酒的典型风格的主要因素，谈谈自己的粗浅看法，与同行们共同探讨。

1 自然因素与地理环境
自然因素与地理环境（水、土、植被、气候变化等）的优劣，从根本上决定白酒风格典型性和质量的优劣。白酒独特的酿造工艺具有悠久历史，从诞生那天起，就笼罩着神秘的“地理环境论”，地理位置决定了自然环境，自然环境是人类和其他一切 生命赖以生存和发展的基础，微生物的生长和繁衍需要一定的营养、温度和水分，水是自然界一切生命的重要物质基础,是维持人类身体、心理、社会健康不可缺少的核心元素。“水是酒的灵魂,美酒必有佳泉”，恰恰说明了水在酒中的重要位置，我国幅员辽阔，北方气候干燥，四季分明，土质贫瘠，含沙量大，有机质不丰富，昼夜温差大，最高气温 40℃以上，最低气温可达到 -25℃左右，不适宜微生物的生长，大部分酒厂所产的酒寡淡无味，香气单一，微量元素极少，不适宜长期存放；而南方气温湿润，雨水多，昼夜温差小，四季温差相对比北方变化小，适宜多种微生物的生长，此地方所产的酒香气浓郁，口感醇厚，优雅细腻，绵甜净爽，适宜长期储存。2005 年开始国家质检总局先后为我国 50 多家白酒企业颁发“国家地理标志
保护产品认证”证书，大多数人都认同，离开茅台镇就酿不出“茅台酒”，离开宜宾就生充分体现了自然因素与地理环境对酿酒的重要性。

2 原料与辅料
自古酿酒从原理上讲，只要是含淀粉和可发酵性糖，或可转化为可发酵性糖的原料均可用来酿酒，品种很多，粮谷原料占主要地位。粮谷原料中，高粱占主要地位。原料是酒类发酵的主要物质基础，不同的原料成分及分子结构和存在形式各不相同，产地不同，粮食的品质和成分也有差异，发酵产物必然不同，因此也不同程度影响白酒的风格。下面是各香型白酒所使用的主要原料；浓香、清香、酱香、凤香、芝麻香、药香、兼香、馥郁香、老白干香都是以高粱为主要原料，个别企业浓香、芝麻香和馥郁香还辅以大米、糯米、小麦、玉米为原料，其比例各地均有不同，米香、豉香型、特香主要以大米为原料，酒味纯正，酒体柔和，余味爽净。

3 酿酒用曲及工艺
众所周知，酿酒用曲（大曲）在生产中有提供菌源，糖化发酵，投粮和生香四大作用。自古有“曲为酒之骨”之说[1]，可见曲对白酒风格影响之大，由于制曲原料、曲的形状、大小、培养环境不同，微生物数量和种类也不同，曲香味也不相同，因此酿酒发酵过程中所产生的香味成分的不同，最终形成酒体风格就不同。只有适宜的自然环境加上独特的酿酒工艺，方能化粮谷之芬芳为美酒之甘醇。环境、技艺及较长时间的贮存才成就了高端白酒的香气优雅、细腻，口味柔和、圆润，酒体协调舒适，后尾绵甜净爽。窖池是白酒发酵的主要容器，窖池的材质和窖龄不同，微生物种类和数量就不同，某些香型采用地缸、不锈钢罐或水泥池发酵，所以形成白酒的风格就不同。

3.1 浓香型
浓香型白酒以高粱为主料，中温大曲或偏高温大曲为主要糖化发酵剂。生产中有“千年窖泥万年糟”,以窖养糟,以糟养窖等说法,由此可以看出泥窖的养护也非常重要，首先要求优质窖泥与正常发酵糟醅充分有机结合,为微生物的繁衍、各种生物酶的作用提供良好的先决条件，同时按工艺要求控制好入窖温度、水份酸度。采用固态发酵、续糟配料、混蒸混烧或清蒸清 、清蒸混 ，原窖法、跑窖法、老五甑等生产工艺。

3.2 清香型
清香型大曲酒酿酒工艺（以汾酒为代表）是清蒸清 、地缸发酵、清蒸二次清 ，发酵期 28 天。技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。小曲清香和麸曲清香发酵时间更短（小曲 5~7 天，麸曲 8~10 天），清香型酒具有成分相对简单、发酵时间短、出酒率高的特点。

3.2 酱香型
以高温大曲为主要糖化发酵剂，制曲温度在60~65℃，采用条石窖为发酵容器。工艺要点；“四高、二长、一大、一多”，“四高”即高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒。“二长”即生产周期长为 1年，储存时间长（三年以上）。“一大”是指用曲量大，
是所有香型酒中用曲量最大的。与投粮比 1∶（0.85~0.95）。“一多”是指的多轮次取酒（一个生产周期为 2 次投料，8 次发酵，7 次流酒）。

3.3 凤香型
以高粱为原料中偏高温大曲为主要糖化发酵剂，制曲温度在 60℃，其工艺选用清香大曲的制曲原料而不采用清香大曲的培养工艺，采用高温培曲的工艺而不选用浓酱大曲原料。这就使凤香酒独具一格，具有清香浓香兼具的特点。采用新泥窖固态发酵，每年更换一次新泥，每个生产年度经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，发酵期仅为14~16 天，储酒容器用当地荆条编制的酒篓，内壁糊麻纸，涂上猪血，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等按一定比例配成涂料涂擦，晾干，用此容器储酒，也对凤香型白酒风格有促进作用。

3.4 药香型
用大小不同材质窖并用，制曲时加中药材，固态发酵，大小曲香醅串蒸工艺。小曲发酵 7 天来制作酒醅，酒醅加大曲发酵制作香醅，发酵时间 8 个月以上，药香型酒的风格主要蕴藏在香醅中。

3.5 兼香型
以高温大曲和中温大曲为主要糖化发酵剂，高温大曲生产酱香，中温大曲生产浓香，采用水泥池、泥窖并用，固态多轮次发酵，1~7 轮为酱香工艺，8~9轮为混蒸混烧浓香工艺或采用酱香、浓香分型发酵产酒。值得注意的是，要有谐调完美的兼香型特征，绝不是“酱香”和“浓香”两个单一香型酒简单的勾兑混合，而是独特的生产工艺的产物。

3.6 米香型
以大米为原料，采用不锈钢大罐或陶缸半固态短期培菌糖化，后期采用液态边糖化边发酵，小曲糖化发酵，釜式间歇蒸馏，用曲量很少，发酵周期5~7 天。其代表为桂林三花酒，小曲中加中草药——桂林香草。

3.7 豉香型
采用地缸、酒罐，液态发酵，发酵期 20 天，以大米为原料，用大酒饼作为主要糖化发酵剂，低酒度摘酒，蒸馏储存后经陈化处理的肥猪肉浸泡勾调而成。浸润陈酿时间为三个月，其作用是改善豉香型酒的生涩味，增加了醇厚感。

3.8 特香型
采用红褚条石窖发酵，工艺特点；以整粒大米为原料；以大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）为主要糖化发酵剂，辅料清蒸，发酵周期为一个月。其独特之处是在大曲原料中加入了一定比例的酒糟，在所有名优白酒中是独一无二的。

3.9 馥郁香型
“一个酒体体现了三种香型以上的香气才能叫馥郁香型”（吴晓萍说），以五粮为原料采用泥窖固态发酵，整粒原料高温泡料、清蒸清烧、大小曲并用，以小曲培菌糖化，大曲配糟发酵，清蒸清烧，准确取优分级，以陶坛为容器，洞穴储存精心勾兑精制而成。

3.10 芝麻香型
做到浓、清、酱三大香型白酒生产工艺有机结合，采用砖窖泥底为发酵容器，砖窖有利于形成优雅细腻的芝麻型风格。泥底一定程度上具有浓香型的特点，适当的己酸乙酯对芝麻香的放香具有较好的烘托作用。工艺特点；清蒸续 、以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。大麸结合，多微共酵，高温堆积，高温发酵，高氮配料，长期储存（3年以上），精心勾兑。芝麻香白酒在储存过程中对其典型风格的形成具有重要的作用。

3.11 老白干香型
以高粱为原料，中温大曲为主要糖化发酵剂。采用地缸为发酵容器，混蒸混烧、续糟、发酵期短（一般为 12~14 天），出酒率高（一般综合出酒率为50%），储存期短，一般 3~6 个月（相对清香型大曲比则较长），老五甑工艺生产（也区别于清香型）。

4 白酒的贮存与勾兑
贮存是白酒老熟的重要工序，也是形成白酒典型风格的主要因素，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长，要求 3~5年以上；优质浓香型或清香型白酒一般需 1 年以上；普通级白酒最短也应贮存 3 个月。贮存是保证白酒质量至关重要的生产工序之一。贮存时间是保证酱香、芝麻香典型风格的重要手段，它们的贮存周期均在三年以上，才能保证酒体香气幽雅、口感醇和，贮存容器也是形成白酒典型风格的要素之一，贮存容器以陶坛为最好，陶坛透气性好，其所含多种金属氧化物在储存过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。勾兑“三分酿造，七分勾兑”，可见勾兑的重要性，因为固态法（用粮食烧出来的）生产出来的酒，即便是同一个厂或同一个车间，由于不
同季节、不同班组、不同窖池所生产出来酒，质量各异，如果不经“勾兑”每种酒分别包装出厂，酒质就会极不稳定，口感也不统一。通过勾兑可以谐调酒中各种微量成分，使分子间重新排列组合，进行补充、谐调、平衡、缓冲、烘托出主体香，因此通过“勾兑”可以统一酒质、统一标准，使每一批出厂的酒，都做到质量基本上一致，同时还可以达到稳定和提高酒质的目的，因此说勾兑是稳定和提高产品质量的关键工序，是塑造白酒典型风格的重要手段[2]。

综上所述，影响白酒的典型风格的因素很多，有些因素人可以改变，如原料、曲种、发酵容器、生产工艺、储存条件、勾调技术，有些因素人不可以改变，如自然环境，因此即使同一香型的酒，不同地区所产的酒风味、微量成分差距也很大。以上观点，不到之处在所难免，望同行们批评指正，共同为白酒事业发展做出贡献。

[参考文献]
[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社,1998
[2]周恒刚.白酒生产指南[M].北京:中国轻工业

本文选自《酿酒》杂志