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李记明: 百年张裕,起于匠心,兴于科技

作者:佚名 来源:酿酒网 日期:2021-12-14
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  中国葡萄酒虽经过了汉、唐、宋、元、明、清不同的时代,但是直到1892年国人张弼士在烟台创办张裕公司,才开启了中国规模化生产葡萄酒的历史。经过一百多年的发展,如今张裕已经在国内六大省区布局八家酒庄,同时还在法国、西班牙、智利、葡萄牙等国布局了葡萄酒酒庄,成为了一家来自东方的世界级葡萄酒明星企业。

  百年张裕,起于匠心。传承百年基业,弘扬百年匠心,如今,想要讲好中国葡萄酒的故事,总绕不开一个人——李记明。李记明,中国酿酒大师,2013年荣获“山东省劳动模范”称号;2015年被山东省人民政府授予“泰山产业领军人才”称号;2006、2012、2019年获三届“烟台市有突出贡献的中青年专家”;2020年2月被烟台市人民政府评为2019年度“十佳创新人才”;2020年被评为“中国酒业大国工匠”。李记明现任烟台张裕集团有限公司董事、股份公司副总经理、总工程师、技术中心主任,主要负责张裕公司的产品与技术研发、质量管理、葡萄基地、生产管理等工作。

百年张裕,起于匠心

  匠心是不分国界的。学习与进步则是匠心不可分割的部分。“客观讲欧洲的葡萄酒历史,它的标准和酿酒规范,包括酿酒技术早于我们很多”,李记明认为。

  张裕创立之初,从欧美引进酿酒葡萄,聘任外国酒师,西法酿酒,西方标准。1896~1907年,张裕分三次从奥匈帝国、美国引进葡萄品种124种,有些从引进经过了飘洋过海引到烟台有很多死掉了,最终通过引进的欧亚酿酒品种和当地的野生葡萄进行嫁接,成功使这些品种在烟台种植,而且对这些品种进行了中文的命名,引进的这些品种90%目前仍然是中国酿酒葡萄的主流品种。

  值得注意的是,张裕传承国际标准的同时,更传承了国际品质。张裕成立后,中国酿造的葡萄酒开始走向世界的舞台,赢得了广泛的赞誉。1915年张裕四款产品在美国旧金山巴拿马万国博览会上获得4枚金牌;而2019年张裕产品一年共获得102个奖项,其中大金奖3项,金奖

  “传承”与“创新”是相辅相成的辩证关系,二者都是匠心的重要组成部分。李记明介绍道,张裕的传承在其一百多的芬芳历史中,而其创新却在以下四点:

  团队创新。张裕的酿酒师团队目前是一支“国际化视野、中西融合”的酿酒师团队。包括来自中国、法国、澳洲、智利、加拿大、奥地利、意大利七国酿酒师,创建了由总酿酒师、酒种首席酿酒师、品牌首席酿酒师、酿酒师、助理酿酒师、初级酿酒师构成的52名酿酒师团队,以实现对某一个品牌产品面质量把关。

  国际化标准创新。为打造世界品质,张裕实施“三标”战略,即:产品质量安全国际化标准,要求在食品及原材料安全指数达到或超越国际标准;消费者口味标准,主要分为市场通用产品,区域化产品,个性化定制产品三类,按照这个确定不同的口味标准;感官质量国际知名品牌标准,张裕每季度每个品牌组织内部进行盲品比对,同时频频亮相国际展会,邀请第三方评价,通过这种形式推动产品质量不断向国际高质量标准迈进。

  技术研发创新平台创建。张裕建立了行业领先的产学研一体化创新平台,与很多高校科研教学机构建立了密切的产学研合作关系。这种关系通过合作项目和博士后流动人员与项目研究来实现。此外,张裕还建设了行业领先的产品质量安全控制平台,国际先进的全产业链分析检测平台。张裕拥有国家级科研创新平台5个,省级科研平台5个,这些为张裕产品研发和质量提升提供了强有力的支撑。

  产品创新。其核心就是增品种、提品质、创品牌。张裕聚焦高品质,聚焦中高端,聚焦大单品。2002年,张裕创建了中国第一座专业化酒庄——烟台张裕卡斯特酒庄,生产中国第一瓶“酒庄酒”,开启了中国“酒庄酒”新时代,引领中国葡萄酒产品结构升级,带动了中国酒庄建设的热潮;2006年张裕公司在辽宁创建中国第一座“冰酒”酒庄——“辽宁张裕黄金冰谷冰酒酒庄”,开创了中国高端“冰酒”生产的历史。

起于匠心,兴于科技

  “很多人认为我们传统产业没有什么技术含量,但传统产业的技术研究工作从来没有停止过的。”李记明表示。

  匠心是酒行业发展的源动力,而科技则是匠心前进的推动力。一代又一代的中国酒业工匠们,用科技推动匠心的同时,也在用匠心诠释匠心。

  从1991年7月李记明在西北农业大学从事葡萄与葡萄酒的教学科研工作算起,李记明已经从事葡萄酒行业逾30年,其中有20年在张裕进行技术研究工作。

  他先后担任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副理事长、中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任、中国酒业协会葡萄酒技术委员会副主任,中国食品科学技术学会葡萄酒分会副主任,李记明正在为中国葡萄酒事业及食品工业书写着属于这代人的光辉一页。

  打破国外对我国葡萄酒行业酵母垄断的局面。李记明曾用时10余年,对我国主要葡萄酒产区的酿酒酵母生物多样性分布及其特性持续研究,建立葡萄酒酿酒酵母种质资源库,收集并保存了800余种本土酵母菌,开展酵母酿酒特性的研究,利用生物工程技术定向选育酵母菌。目前,已选育3株酿酒性状优异的本土酵母,打破了我国葡萄酒行业酵母菌主要由国外垄断的局面,并获国家发明专利1项、注册菌种20余株。培养博士后2名,硕士2名,企业技术骨干3名,对我国食品工业的发展和人才储备做出了巨大的贡献。

  首开我国冰葡萄酒生产的先河。李记明创新了冰葡萄冷冻、冰葡萄酒酿造的核心技术,首开我国冰葡萄酒生产的先河,开发出中国首个冰葡萄产区——辽宁桓仁,改写了世界上只有少数几个国家能够生产冰酒的历史,拓宽了全球冰葡萄酒产区的版图。目前,辽宁桓仁已经成为全球有影响力的冰葡萄酒产区,也是我国唯一的冰葡萄酒地理标志保护产区。生产的冰葡萄酒赢得了国内外市场的广泛赞誉,荣获各类国际大奖20余项,申请国家发明专利1项。获协会科技进步二等奖1项,市级科技进步奖3项,培养硕士3名,企业技术骨干6名。

  发掘葡萄酒的“中国味道”。长期以来,李记明致力于中国优良产区与风土挖掘和优良品种(系)选育,并构建了张裕葡萄酒、白兰地独特且国际领先的酿造技术与质量控制体系。建立企业技术标准、操作规范120余套,质量体系文件10余套。李记明曾对中国特有品种——蛇龙珠新品系以及风味物质开展研究,获得专利技术,并将其应用于“解百纳”核心产品的生产,取得了巨大的经济效益和社会效益。

  人类酿造葡萄酒的历史最早可以追溯到9000年前,而在中国,直到公元前138年,张骞出使西域引进了酿酒葡萄和酿酒技艺,才使葡萄酒在中国得以发展,其后葡萄酒便走进了华夏百姓的日常生活和诗词典赋中,成为了中华文化不可分割的一部分。至1892年,国人张弼士创建张裕葡萄酒,中国葡萄酒开始走向世界的舞台。如今中国已经成为了世界最大的葡萄酒消费国,东风日渐吹倒西凤,这对以张裕为代表的国产葡萄酒企业来说,这是一个新的开始。

 

中国酒业杂志2021年第3期



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