1500年不间断传承的酿酒活文物——探求剑南春天益老号之妙

作者:佚名 来源:中国酿酒网 日期:2013-06-20

    《酒法》有载:“酒之所兴,或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳。”
关于白酒的起源,我们无法肯定究竟是仪狄还是杜康,但可以肯定的是,酒的诞生,离不开食物的储藏。
为了储藏食物,我们虽然已经拥有了诸多科技化的方式,然而那些传统而古老的方法,在保鲜之余,也曾意外的让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚的味道。酒,就是得益于这种中华民族古老智慧——窖池。
1500年,时间的光芒
    1985年6月6日,一个平凡普通的日子,却在天益老号酿酒作坊的地下窖池中产生了传奇,一块镌刻着“永明五年”四字铭文的纪年砖揭开了天益老号1500年的神秘面纱。
    十年可以树木,百年可以树人。那么,1500年可以“树”出怎样的天益老号,我们已经无法用一段简短的文字描述清楚。但是,当一抹阳光透过屋檐投射在这中国规模最大的古窖池群上的时候,泛起的金黄或许可以告诉我们一些被时间深深镌刻在上面的光芒。
    如今那块纪年砖似乎已经“功成身退”,安静陈列在剑南春的博物馆中,享受着人们的惊叹与敬仰,即便它只是706口窖池中不计其数的石砖之一,也是它应得的荣耀。

传承不断,大师的仰望
    对于经验老道的酿酒大师来说,粮食的发酵,不仅仅是简单的将几种粮食混合后放入窖池中那么简单,粮食与粮食的比例,粮食与曲药的比例,入窖的时间、顺序,封窖起窖的火候……这些,可都是学问。
    他们必须熟知这些窖池的“秉性”,知道什么时间最适合将粮食入窖,哪个早晨最适合给窖池做些养护工作,什么时候才是起窖取糟的最好时机……酿酒大师与窖池之间的关系,就像两个互为知己的搭档,彼此的秉性在经年累月的配合中,默契有加。但是酿酒大师们却不妄这么认为,他们觉得自己在这些数百个上千年的窖池面前,只能努力做个称职的“仰望者”。

老窖弥新,微生物的律动
    剑南春的酿酒师对窖池中那些微小生物的运用,可谓是得心应手。他们总能找到合适的时刻,向窖池中注入新的生机。每一轮投入酿酒的粮食,都是窖内微生物新鲜的养料,让表面安静的窖池,悄悄涌动着。一场激动人心的盛宴,就这样开始了,生长、繁衍、驯化、富集。
    千年老窖万年槽,在漫长的酿酒过程中,这些窖池中的微生物,每受到新鲜粮食的刺激,就“闹腾”得厉害,再静默的日子,也变得热闹、温暖而生机盎然。让这些国宝一样的窖池,老而弥新,生生不息。
    一套完整的酿酒工序下来,至少也是几个月的时间,再经过几年的储存,等我们喝到这些时间淬炼的美酒的时候,也许不会感受到老窖池不间断传承的奇妙,也不会知道酿酒师在这些酒中注入的精力如何惊人,但剑南春美酒的那种耐人寻味的口感,承载着酿制过程中的各种滋味和情怀,则会一直留在我们的记忆里。
    在剑南春的美酒里,我们品味到的,都是时间的味道、风的味道、阳光的味道、自然的味道,也是人情的味道、文化的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和窖池中的恪守、坚持、传承等感情和信念混合在一起,才下舌尖,又上心头,让我们几乎分不清哪个是滋味,哪种是情怀。   
 

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